Sıcak ve Soğuk Mezeler

Misafir geleceğini duyunca ilk akla gelen soru şu: "Ne yapsam da hem hızlı olsun hem de sofra dolu görünsün?" Cevap neredeyse her zaman mezeler. Doğru seçilmiş üç dört meze, bir tencere yemekten daha çok konuşulur. Aşağıda meze tariflerini sıfırdan öğrenen biri için mantığı, sırası ve püf noktalarını anlatıyorum.

Meze tam olarak nedir, salatadan farkı ne?

Meze, ana yemekten önce ya da ana yemek yerine, küçük porsiyonlarla servis edilen tabaklardır. Salata çoğunlukla çiğ ve anlık hazırlanır; meze ise dinlendikçe lezzeti oturan bir yapıdadır. Yoğurtlu bir meze buzdolabında yarım saat beklediğinde sarımsak ve tuz malzemeye işler, tadı belirginleşir. Bu yüzden meze, "önceden hazırlanabilen" mutfağın en rahat alanıdır.

Kaç çeşit yapmalıyım?

Yeni başlayan biri için ideal sayı üç: bir yoğurtlu, bir zeytinyağlı, bir de sıcak meze. Bu üçlü hem renk hem doku dengesi kurar. Altı çeşit hazırlamaya çalışan bir mutfakta genelde hiçbiri tam olmuyor; üç tanesini iyi yapmak daha etkili.

Basit bir denge tablosu

Adım adım nasıl ilerlenir?

1. Menüyü ana yemeğe göre kur. Sofrada ağır bir et yemeği varsa mezeler hafif ve ekşi olsun: limonlu, yoğurtlu, sirkeli. Balık varsa fava, pancar, roka türü klasikler oturur. Makarna gibi karbonhidrat ağırlıklı bir ana yemekte hamur işi mezeyi çıkarın.
2. Yoğurdu bir gece önce süzün. Meze tariflerinin yarısı yoğurda dayanır ve sulu yoğurt her şeyi bozar. Süzme yoğurt yoksa normal yoğurdu tülbentte ya da ince bir süzgeçte buzdolabında bekletin. Suyunu bırakınca dokusu kaşığa yapışır hale gelir.
3. Sarımsağı tuzla ezin. Rendelenmiş sarımsak yoğurtta topak topak kalır ve bazı lokmalar acı olur. Bir tutam iri tuzla havanda ezdiğinizde sarımsak krem gibi dağılır, tat her yere eşit yayılır.
4. Sebzeleri suyundan arındırın. Kabak, salatalık, patlıcan çok su verir. Rendelenmiş kabağı tuzlayıp on dakika bekletin, sonra avucunuzla sıkın. Patlıcanı közledikten sonra süzgeçte bekletin. Bu adım atlanınca meze ikinci saatte sulanır.
5. Zeytinyağlıları soğuk servis için pişirin. Barbunya, fava, kereviz gibi mezeler sıcakken tatsız gelir; soğudukça tadı toplanır. Pişirirken tuzu az tutun, soğuduğunda tuz daha baskın hissedilir.
6. Sıcak mezeleri en sona bırakın. Soğukları tabaklayıp dolaba koyun; sıcak olanı misafir sofraya oturduktan sonra tavaya atın. Sigara böreğini önceden sarıp buzdolabında bekletebilirsiniz, kızartma iki üç dakika sürer. Tavada pişen yemeklerdeki mantık burada da geçerli: tava iyi ısınmadan malzeme atılmaz.
7. Tuz, ekşi, yağ üçlüsünü sonda ayarlayın. Meze hazır olduğunda bir kaşık tadın. Tat "yavan" geliyorsa çoğu zaman eksik olan tuz değil asittir: birkaç damla limon ya da nar ekşisi tabloyu değiştirir. Yağı en son gezdirin, karıştırmadan bırakın.
8. Dinlendirin ve tabaklayın. Yarım saat buzdolabı, mezeyi bambaşka yapar. Servis tabağında yayın, ortasını kaşıkla oyun, üzerine pul biberli yağ, ceviz, nane ya da susam ekleyin. Küçük bir dokunuş ev yapımını lokanta tabağına çevirir.

Sık yapılan hatalar

• Her şeyi aynı anda pişirmek. Mezenin avantajı önceden hazırlanabilmesidir. Zeytinyağlıyı sabah, yoğurtluyu öğleden sonra, sıcağı akşam yapın.
• Sarımsağı fazla kaçırmak. Sarımsak buzdolabında bekledikçe keskinleşir. İlk anda "az mı oldu" dediğiniz miktar genelde bir saat sonra tam olur.
• Sulu yoğurt kullanmak. En yaygın hata. Süzme adımını atlamak mezeyi tabakta yayılan bir çorbaya dönüştürür.
• Buzdolabından çıkarıp hemen servis etmek. Buz gibi mezede tat alınmaz. Zeytinyağlıları servisten 15-20 dakika önce dışarı alın.
• Kızartmayı erken yapmak. Yarım saat bekleyen börek yumuşar, çıtırlığı gider. Sıcak meze son dakika işidir.
• Aynı tatları üst üste koymak. Üç mezenin üçü de yoğurtlu ve sarımsaklıysa sofra tek düze olur. Bir ekşi, bir baharatlı, bir yumuşak dengesi kurun.
• Tuzu erken ve tek seferde atmak. Özellikle bakla, barbunya gibi kurubaklagillerde erken tuz kabuğu sertleştirir. Mercimek ve bulgur temelli mezelerde de tuzu pişme sonuna bırakmak daha iyi sonuç verir.

Yanına ne gider?

Mezeli sofranın vazgeçilmezi ekmektir: bayat ekmeği dilimleyip zeytinyağıyla tavada çevirmek beş dakika sürer ve satın alınan krakerden çok daha iyi durur. Bir börek ya da pide çeşidi eklemek isterseniz onu ana yemek gibi düşünün, meze sayısını düşürün. Sofrada ayrıca bir de ev yapımı sos bulundurmak — sarımsaklı yo