Tavuk Göğsü Griddle Tavada Pişirme

Tavuk göğsü, mutfakta en çok kurutulan malzemelerden biri. Yağı az, lifi ince, bu yüzden birkaç dakikalık dikkatsizlik bile onu kuru bir lokmaya çeviriyor. İyi haber şu: griddle tava (düz, kenarı alçak, geniş yüzeyli tava) doğru kullanıldığında tavuk göğsünü hem sulu hem de dıştan hafif altın renginde bırakır. Aşağıda yeni başlayan birinin kafasındaki soruları sırayla ele alıyorum.

Önce temel sorular

Griddle tava normal tavadan ne kadar farklı?

Griddle tavanın kenarları yok ya da çok alçaktır. Bu, buharın hemen kaçmasını sağlar. Buhar birikmediği için et haşlanmaz, yüzeyde gerçek bir kızarma tabakası oluşur. Aynı zamanda yüzey geniş olduğu için etler birbirine yapışmadan yayılabilir. Kenarlı derin tavada tavuk kendi suyunda kaynar, rengi grileşir; griddle'da bu sorun büyük ölçüde ortadan kalkar.

Kızarmadan pişirmek mümkün mü?

Evet. "Kızarmak" burada iki anlama gelebiliyor: yüzeyin fazla sertleşip yanması ve etin bol yağda kavrulması. İkisinden de kaçınabilirsiniz. Sır, orta-yüksek değil orta ateş, ince açılmış et ve çok az yağ kullanmakta. Böylece tavuk göğüsü pişirme işlemi hem düşük kalorili kalır hem de yüzey yanmaz.

Kalınlığı neden dert ediyoruz?

Tavuk göğsü doğal olarak bir ucu kalın, diğer ucu incedir. Bu haliyle tavaya koyarsanız ince taraf kururken kalın taraf çiğ kalır. Eşitlemek, sululuğun yarısıdır.

Adım adım pişirme

1. Eti tavaya girmeden 15-20 dakika önce buzdolabından çıkarın. Buz gibi et tavanın sıcaklığını düşürür, dışı pişerken içi soğuk kalır. Oda sıcaklığına yaklaşması yeter, saatlerce bekletmeyin.
2. Kalınlığı eşitleyin. Fileto şeklinde bıçakla ikiye yatık kesin ya da streç film arasına alıp merdanenin ya da tencere dibinin yan tarafıyla hafifçe bastırın. Hedef, her yerde yaklaşık 1,5-2 cm. Dövmek değil, düzleştirmek istiyorsunuz.
3. Kağıt havluyla iyice kurulayın. Islak yüzey buhar üretir, buhar da rengi engeller. Bu adım bir saniyelik ama sonucu belirliyor.
4. Tuzu erken atın, baharatı sonra. Tuz en az 10-15 dakika önce atılırsa ete işler ve suyu içeride tutar. Kırmızı biber, tatlı biber gibi ince baharatlar sıcakta çabuk yandığı için tavaya koymadan hemen önce serpilir. Kuru kekik, kimyon, karabiber sorun etmez.
5. Tavayı boş boş ısıtın. Orta ateşte 2-3 dakika. Elinizi 10 cm üstünde tuttuğunuzda net bir sıcaklık hissi olmalı. Bir damla su attığınızda cızlayıp buharlaşıyorsa hazır; top gibi kayıp gidiyorsa fazla kızmış, biraz bekleyin.
6. Yağı ete sürün, tavaya dökmeyin. Bir tatlı kaşığı zeytinyağını elinizle ya da fırça ile etin iki yüzüne yayın. Tavada yağ göleti olmadığı için kalori düşük kalır, duman da çıkmaz.
7. Koyun ve dokunmayın. Etleri aralarında parmak kadar boşluk bırakarak yerleştirin. İlk 4-5 dakika kıpırdatmayın. Yüzey tavaya tutunup kendini bıraktığında çevirmek kolaylaşır; erken müdahale ederseniz lifler yırtılır.
8. Bir kez çevirin. Maşayla çevirin, çatalla batırmayın. Delik açan her hareket suyu dışarı akıtır. İkinci yüz de 4-5 dakika ister. 2 cm'lik bir fileto toplamda 8-10 dakikada pişer.
9. Piştiğini nasıl anlarsınız? Termometre varsa etin en kalın yerinde 74 °C hedeflenir. Yoksa en kalın noktaya bıçakla küçük bir kesik atın: renk her yerde mat beyaz, akan sıvı berrak olmalı. Pembelik ya da bulanık su varsa 1-2 dakika daha.
10. Mutlaka dinlendirin. Tavadan alıp tahtaya koyun, üstünü hafifçe örtün, 5 dakika bekleyin. Kaslar gevşer, su yeniden dağılır. Hemen kestiğinizde tabakta biriken su, aslında etin içinde kalması gereken sudur.

Sık yapılan hatalar

• Ateşi sonuna kadar açmak. Yüksek ateşte dış yüzey kararırken iç kısım çiğ kalır. Orta ateş daha uzun sürer ama sonuç dengeli olur.
• Tavayı doldurmak. Üst üste binen etler buharda pişer. Kalabalık olacaksa iki turda pişirin, bekleyenleri folyoyla örtün.
• Sürekli çevirmek. Her çevirme, oluşmaya başlayan kabuğu bozar. İki yüz, birer kez.
• Şekerli marinatla başlamak. Bal, pekmez, nar ekşisi ya da hazır barbekü sosu tavada hızla kararır. Bunları pişmenin son bir dakikasında ekleyin ya da sos olarak yanında verin.
• Kurulamayı atlamak. Marinattan çıkan ıslak et asla renk almaz. Fazla marinatı silkeleyip kurulayın.
• Dinlendirmeden dilimlemek. En yaygın ve en kolay düzeltilebilen hata.
• Yanlış yön kesmek. Servis ederken lif yönüne dik, çapraz dilimleyin; lokmalar belirgin şekilde daha yumuşak olur.

Hızlı referans tablosu

Yanına ne gider?