Temel Pişirme Teknikleri

Mutfağa yeni girdiğinizde en can sıkıcı şey şu oluyor: Tarifte "orta ateşte soteleyin" yazıyor ama orta ateş ne? Et neden tavaya yapışıyor? Sebze neden suyunu salıp haşlanıyor? Aslında yüzlerce tarif yerine birkaç temel yemek pişirme tekniği öğrenmek, mutfakta özgürleşmenin en kısa yolu. Aşağıda bu soruların hepsine tek tek dönüyoruz.

Önce şunu netleştirelim: Pişirmek ne demek?

Pişirmek, gıdaya kontrollü ısı vermektir. Isının nasıl iletildiği tekniği belirler:

• Kuru ısı: Tavada kızartma, sote, fırında pişirme, ızgara. Yüzeyde kızarma ve tat oluşur.
• Nemli ısı: Haşlama, buğulama, poşe etme, çorba. Yumuşaklık ve suda çözünen lezzet ön plana çıkar.
• Karma: Önce kızart, sonra sıvı ekleyip kısık ateşte pişir. Türk mutfağındaki çoğu sulu yemeğin mantığı bu.

Bu üçünü ayırt ettiğiniz gün, tarifleri okumak değil anlamak başlar.

Adım adım: Bir yemeği nasıl pişiririm?

1. Malzemeyi hazırla, sonra ocağı aç

   Sık sorulan soru: "Neden her şeyim yanıyor?" Cevap genelde şu: Ocak açıkken soğan doğruyorsunuz. Tüm malzemeyi doğrayıp kaseye alın, tuz-baharatı yanınıza koyun, sonra ısıtmaya başlayın. Profesyonel mutfaklarda buna hazırlık düzeni denir ve tek başına yemeğinizin kalitesini yükseltir.

2. Tavayı doğru ısıt

   "Tava ne kadar ısınmalı?" Bir damla su attığınızda cızlayıp buharlaşıyorsa kızartma için hazırdır. Yağı bundan sonra ekleyin. Soğuk tavaya et koymak, yapışmanın bir numaralı sebebidir. Yağın hafif akıcılaşması, dumanlanmaması gerekir; duman çıkıyorsa ateş fazla.

3. Kızartma ve sotelemeyi ayırt et

   Sotede küçük parçaları yüksek ateşte kısa süre, sürekli hareket ettirerek pişirirsiniz. Kızartmada (mühürleme) ise parçayı koyup dokunmadan beklersiniz; alt yüzeyde kabuk oluşmadan çevirmeye kalkarsanız et yapışır ve kopar. Kural: Kendiliğinden ayrılıyorsa hazırdır.

4. Tavayı kalabalık yapma

   "Neden kızarmıyor, haşlanıyor?" Çünkü tavaya çok malzeme koydunuz. Parçalar arasında boşluk yoksa çıkan buhar kaçamaz ve sıcaklık düşer. Kızartma istiyorsanız iki partide pişirin; sabır, burada baharattan daha etkili.

5. Haşlamada suyu ve tuzu doğru kullan

   Makarna ve yeşil sebze için su fokur fokur kaynamalı ve tuzlu olmalı. Kuru baklagillerde ise tam tersi: Mercimek, nohut, fasulye kısık ateşte, hafif titreyen suda pişer; sert kaynatmak taneleri dağıtır. Bulgur ve pirinçte ise ölçü işi vardır, suyu göz kararı eklemek yerine bardakla ölçün.

6. Buğulamayı unutma

   Az suyla, kapak kapalı, kısık ateşte pişirmek sebzenin de balığın da rengini ve dokusunu korur. Tencerenin dibine bir parça yağ, bir tutam su ve kapak; on dakika sonra ortaya çıkan lezzet çoğu kişiyi şaşırtır.

7. Sıvı ekleyip kısık ateşte tamamla

   Etli sulu yemeklerde mantık şu: Önce eti mühürle, soğanı kavur, salçayı yağda birkaç saniye çevir, sonra sıcak su ekle ve kapağı kapat. Sert etler zamanla yumuşar; ateşi yükseltmek bu süreyi kısaltmaz, sadece dışını dağıtır.

8. Tuzu ve asidi sonda ayarla

   "Yemeğim yavan, ne eksik?" Genelde tuz ya da asit. Pişirme sonunda tadın; bir tutam tuz, birkaç damla limon ya da sirke çoğu yemeği ayağa kaldırır. Sos ve çeşni mantığı da tam olarak buradan doğar.

9. Dinlendir

   Et ve tavuğu ocaktan alır almaz kesmeyin. Birkaç dakika dinlenirse su içinde kalır, tabakta kurumaz. Fırın yemeklerinde de aynı kural geçerlidir.

Hangi teknik nerede işe yarar?

Sık yapılan hatalar

• Soğuk tavaya malzeme koymak: Yapışmanın ve dağılmanın temel sebebi.
• Sürekli karıştırmak: Kızarma isteyen yemeği karıştırmak buharda pişirmeye çevirir.
• Soğuk su eklemek: Sulu yemeğe soğuk su dökmek sıcaklığı düşürür, eti sertleştirir. Sıcak su kullanın.
• Tuzu en başta bolca atmak: Yemek suyunu çekince tuz yoğunlaşır. Azdan başlayıp sonda ayarlamak daha güvenli.
• Tek kaşıkla tatmadan servis etmek: Tat kont