Pasta ve Makarna Tarifleri

Makarna, mutfakta yeni olan biri için en affedici yemeklerden biri. Ama "affedici" demek "her seferinde lezzetli" demek değil. Suyu az koyduğunuzda hamurlaşıyor, sosu ayrı pişirdiğinizde birbirine tutunmuyor, bazen de tabakta soğuyup yapış yapış oluyor. Aşağıda pasta makarna tarifleri konusunda en sık sorulan soruları sırayla ele alıyoruz; sonunda kendi sosunuzu kurgulayabilecek kadar mantığı öğrenmiş olacaksınız.

Önce temel soru: Makarna ile "pasta" aynı şey mi?

Evet, "pasta" İtalyanca'da hamur işi anlamına gelir ve makarnanın tüm çeşitlerini kapsar. Türkçede pasta kelimesi tatlıyı çağrıştırdığı için tarif adlarında ikisi birlikte kullanılıyor. Yani spagetti, penne, fettuccine, erişte, mantı hamuru hepsi geniş anlamda aynı ailenin üyeleri.

Hangi makarna şekli hangi sosa gider?

Basit bir kural var: ince ve uzun makarnalar akışkan soslarla, delikli ve kıvrımlı makarnalar koyu, parçalı soslarla iyi anlaşır.

Adım adım: Kusursuz haşlanmış makarna

1. Bol su kaynatın. 100 gram makarna için yaklaşık 1 litre su iyi bir orandır. Su az olursa nişasta yoğunlaşır, makarnalar birbirine yapışır.
2. Suyu tuzlayın, ama kaynadıktan sonra. Litre başına yaklaşık bir tatlı kaşığı tuz. Makarnanın kendi içinde tatlanmasının tek yolu bu; sonradan üstüne serptiğiniz tuz aynı etkiyi vermez.
3. Yağ koymayın. Suya zeytinyağı eklemek makarnanın yüzeyini kaygan yapar ve sos tutunamaz. Yapışmayı önlemek için ilk bir dakika karıştırmanız yeterli.
4. Paketteki süreden 1-2 dakika önce tadın. Diş diriliği, yani "al dente" kıvamı, ortasında minik bir direnç kalmasıdır. Makarna tavada sosla buluşunca pişmeye devam eder.
5. Haşlama suyundan bir kupa ayırın. Bu nişastalı su, sosun makarnaya yapışmasını sağlayan gizli malzemedir. Süzgece dökmeden önce mutlaka alın.
6. Süzün, durulamayın. Soğuk suyla yıkamak yüzeydeki nişastayı alır ve sos kayar. Tek istisna: makarna salatası yapacaksanız durulayabilirsiniz.
7. Sosla tavada birleştirin. Süzülen makarnayı sosun içine alın, kısık ateşte 30-60 saniye karıştırın. Kıvam koyu geldiyse haşlama suyundan kaşık kaşık ekleyin.
8. Sıcak servis edin. Makarna bekleyen bir yemek değildir; tabakları önceden ısıtmak bile fark yaratır.

Yeni başlayan biri hangi üç sosu öğrenmeli?

1. Domates sosu

Zeytinyağında ince kıyılmış sarımsağı kokusu çıkana kadar çevirin, rendelenmiş domates ya da domates püresini ekleyin, tuz ve bir tutam şeker atıp 15-20 dakika kısık ateşte koyulaştırın. Son anda taze fesleğen veya kekik. Bu sos, bir kez kavradığınızda et ve tavuk yemeklerinden sebzeli tabaklara kadar her yerde işinize yarar; sos ve çeşni tariflerine göz atarsanız aynı temelin farklı versiyonlarını görürsünüz.

2. Sarımsaklı zeytinyağı sosu

En hızlısı. Geniş bir tavada zeytinyağını ısıtın, dilimlenmiş sarımsağı çok kısık ateşte altın rengi olana kadar tutun, pul biber atın, makarnayı ve yarım kepçe haşlama suyunu ekleyip karıştırın. Sarımsağı yakmamak tek kritik nokta.

3. Kremalı sos

Tereyağında az miktarda un kavurup süt ekleyerek beşamel yapabilir ya da doğrudan krema kullanabilirsiniz. Ocaktan aldıktan sonra rendelenmiş peynir eklemek topaklanmayı önler. Mantar, ıspanak veya haşlanmış tavuk parçaları bu sosla çok iyi gider.

Fırında makarna nasıl yapılır?

Makarnayı normal süreden 2 dakika eksik haşlayın, sosla karıştırın, üzerine peynir ve biraz sos daha gezdirip 180 derecede 20-25 dakika pişirin. Fırında pişen yemeklerde en sık görülen hata makarnayı tam pişirmek; fırında pişmeye devam ettiği için sonuç dağılmış oluyor. Sosu da normalden biraz sulu bırakın, çünkü makarna fırında sıvı çeker.

Sık yapılan hatalar

• Küçük tencerede pişirmek: Makarnanın yüzebileceği kadar su şart.
• Suyu tuzlamamak: Tatsız makarnayı hiçbir sos kurtarmaz.
• Haşlama suyunu dökmek: Sosun kıvamını ayarlayacak en iyi malzemeyi lavaboya vermiş olursunuz.
• Makarnayı süzgeçte bekletmek: İki dakika içinde birbirine kenetlenir. Sos hazır olmadan makarnayı atmayın.
• Sosu tabakta üstüne dökmek: Tavada karıştırılan makarna ile üstüne sos gezdirilen makarna tamamen farklı iki yemektir.
• Peyniri kaynayan sosa atmak: Yüksek ısıda peynir ayrışır, yağını bırakır. Ateşi kısın ya da tamamen kapatın.
• Aşırı malzeme: İyi bir makarna genelde 4-5 malzemeyle yapılır. Dolapta ne varsa eklemek lezzeti bulanıklaştırır.

Pratik ölçüler