Pidemeler ve Börek Tarifleri

Ev yapımı hamurla ilk kez uğraşacak biri için pide ve börek, aslında en affedici tariflerden ikisi. Fırının ısısını doğru ayarlarsan, hamuru yeterince dinlendirirsen ve içini fazla sulu yapmazsan sonuç neredeyse her seferinde iyi çıkar. Aşağıda, börek pidesi tarifleri arayan yeni başlayanların en çok sorduğu soruları sırayla ele alıyor, tek bir temel hamurdan hem pide hem börek çıkarmanın yolunu adım adım anlatıyoruz.

Pide ile börek arasındaki fark ne?

İkisi de hamur işi ama mantıkları farklı. Pide, mayalı hamurun açılıp üzerine harç konarak yüksek ısıda kısa sürede pişirilmesidir; hedef, altı çıtır, içi yumuşak bir taban. Börek ise ya yufkayla ya da katlanarak açılan hamurla yapılır; katmanlar arasına yağ ya da sıvı harç girer, pişme süresi daha uzundur ve amaç kat kat bir doku elde etmektir.

Pratikte tek bir mayalı hamurla ikisine de yakın sonuç alabilirsin: aynı hamuru ince açıp kayık şeklinde kapatırsan pide, kare kesip iki kat üst üste yağlayıp doldurursan tepside börek olur.

Hangi malzemeler gerekiyor?

Adım adım nasıl yapılır?

1. Mayayı uyandır. Ilık suyun yarısına şekeri ve mayayı ekle, 5-10 dakika bekle. Üstte köpük oluşmuyorsa maya bayat demektir; bu aşamada anlamak, hamuru çöpe atmaktan iyidir.
2. Hamuru yoğur. Unu geniş bir kaba al, ortasını havuz gibi aç. Maya karışımını, kalan suyu, yağı ve en son tuzu ekle. Tuzu mayayla doğrudan temas ettirmemeye çalış. 8-10 dakika yoğur; hamur ele hafif yapışan ama toparlanan kıvamda olmalı. Fazla un ekleme, sertleşir.
3. Dinlendir. Kabın üstünü nemli bezle kapat, ılık bir yerde hacmi iki katına çıkana kadar 45-60 dakika beklet. Parmakla bastırdığında iz kalıyorsa mayalanma tamam.
4. Harcı hazırla. Kıymalı harç için kıymayı soğanla kavurup suyunu tamamen uçur. Peynirli için lor ya da beyaz peyniri maydanozla karıştır. Ispanaklı harçta ıspanağı önce sote edip suyunu sıkmak şart. Sebzeli seçenekleri çeşitlendirmek istersen sitedeki sebze garnitürleri ve yan yemek fikirleri iyi bir başlangıç noktası.
5. Beze ayır. Hamurun gazını çok sıkmadan 6-8 eşit parçaya böl, üstünü örtüp 15 dakika daha bekle. Bu ikinci dinlenme, açarken hamurun geri çekilmesini engeller.
6. Pideyi şekillendir. Bezeyi merdaneyle uzun oval açıp harcı ortaya yay. Kenarlardan 1,5 parmak bırak, iki uzun kenarı harcın üzerine kıvır, uçları sıkıştırıp kayık formunu ver.
7. Börek yapacaksan. Hamuru mümkün olduğunca ince açıp yağlı tepsiye ser, aralarına harç ve erimiş tereyağı-zeytinyağı karışımı koyarak 3-4 kat oluştur. Üstü sıvanmış katmanları pişirmeden önce dilim dilim kes; sonradan kesmek kabuğu dağıtır.
8. Fırını önceden ısıt. Pide için 240-250 °C, börek için 190-200 °C. Pideyi fırının en alt rafında, tercihen önceden ısıtılmış tepside 10-14 dakika pişir. Börek üstü altın rengi olana kadar 30-40 dakika ister.
9. Çıkışta dinlendir. Fırından çıkan pidenin üzerine ince bir kat tereyağı sür ve 2-3 dakika bez altında beklet; kenarlar yumuşar, içi buharını dengeler.

Sık yapılan hatalar

• Suyun sıcaklığını kontrol etmemek. Elini yakan su mayayı bitirir; buz gibi su ise kabarmayı yavaşlatır. Parmağını rahatça soktuğun ılıklık yeterli.
• Harcı sulu bırakmak. Suyunu atmayan ıspanak, kavrulmamış kıyma ya da fazla sulu peynir tabanı hamurlaştırır. Harçlar tepsiye girmeden ılık olmalı, sıcak değil.
• Hamuru dinlendirmeden açmaya çalışmak. Geri çekilen hamur, ince açılmadığı için pişince ekmekleşir.
• Düşük ısıda pide pişirmek. 200 °C'nin altında pide kurur ama kızarmaz. Yüksek ısı ve kısa süre asıl kural.
• Fazla harç koymak. Kenarlardan taşan harç yanar, is kokusu tüm tepsiye geçer.
• Yufkayı buzdolabından çıkarıp hemen kullanmak. Soğuk yufka çatlar; 15 dakika oda sıcaklığında beklet.
• Yumurta sarısını çok erken sürmek. Uzun pişen böreklerde üst kat kararır; son 10 dakikada sürmek daha güvenli.

Nasıl saklanır, nasıl ısıtılır?

Pişmiş pide ve börek oda sıc